Essig und Senf
Weinwissen
Essig & Senf
Essig und Senf selbstgemacht
mit Essigmutter/Essigbakterien und Senfkörner etc.
Senf
Erstklassiger Senf, Senf selber machen
Was ist Essig?
Essig heisst auf französisch «vinaigre» – zusammengesetzt aus «vin» (Wein) und «aigre» (sauer). Und genau das ist er auch: Wein der sauer geworden ist.
Warum aus Wein Essig wird, fand 1846 der Chemiker Louis Pasteur heraus.
Er entdeckte, dass Essigbakterien mit Hilfe von Sauerstoff den Alkohol in Essigsäure umwandeln, was als "Essiggärung" bezeichnet wird. Aus einem Molekül Alkohol entsteht ein Molekül Essigsäure, die Umwandlung entsteht also im Verhältnis 1:1. Die Wahl des Alkoholgehaltes bestimmt also auch den Grad der gebildeten Essigsäure.1972 wurde in der „Verordnung über Essig und Essigessenzen" festgelegt, dass für Essig ein Mindestgehalt von 50 Gramm Essigsäure auf einen Liter vorgeschrieben sind, also eine fünfprozentige Lösung.
Ursprünglich war Essig nur ein Nebenprodukt, das beim Winzer oder Brauer anfiel
Möchten Sie mehr über die Essigherstellung erfahren, lesen Sie unsere Seite Essig-Wissen hier....
Senf kommt stark in Mode.
Besonders kleine Betriebe, regelrechte Manufakturen, bringen die verwegensten Senfmischungen auf den Markt. Von Reisen, Ausflügen und Marktbesuchen bringt man heute weder Schokolade noch Schnaps oder Gebäck mit, sondern ausgefallenen, raffinierten und edlen Senf. Selbst aus London keinen Scotch, dafür Senf mit Whisky.
Was ist Senf?
Senf ist eine Mischung aus Senfpulver (gemahlenen Senfkörnern), Essig und Wein oder Wasser. Abgeschmeckt wird mit Salz, Zucker und verschiedenen Würzstoffen. Zum Färben dürfen Kurkuma oder Lebensmittelfarben beigefügt werden.
Seinen pikanten Geschmack erhält Senf durch das Senfpulver. Als Pulver schmeckt Senf aber kaum scharf. Seine Schärfe kommt erst durch das Vermischen mit Wasser und Essig besonders gut zur Geltung. Ein durch die Flüssigkeiten dabei aktiviertes Ferment entwickelt erst die essentiellen Öle des Senfkornes.
Stark ist der Duft des schwarzen und des wilden Senfs, er steigt sofort kitzelnd in die Nase. Anders das Öl des weissen Senfs: Da es nicht flüchtig ist, erlebt man seinen vollen Geschmack erst im Mund. Und im Unterschied zur anhaltenden Schärfe des Pfeffers, ist Senf für den Geschmackssinn ein kribbelnder, schnell wieder verfliegender Reiz.
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