Weinbereitung - von der Traube zum Wein
Weinwissen
Rebbau & Weinbereitung
Fachartikel Weinbereitung - Silvia Bargähr, Winzerin
Eine informative und leicht verständliche Einführung in Geschichte, Produktion und Herstellung von Rot-, Weiss- und Roséwein.
Wein ein Stück Lebenskultur
Ob als Getränk, Heilmittel oder einfach Sinnbild ungetrübter Lebensfreude, Wein ist Geschichte. Seit Uhrzeiten kredenzt man Wein zum Essen: Bereits vor 8000 Jahren wurde Wein gekeltert. Erste schriftliche Zeugnisse über Essen und Weingenuss stammen aus ägyptischen Grabfunden. Vom Gebiet des Euphrat und Tigris ausgehend verbreitete sich die Kunde wohl westwärts und damit auch die Geschichte des Weins. Etwa 2000 v.Chr. wurde das nächste Kulturgebiet durch die Phönizer, ein Handel treibendes, das Mittelmeer befahrenes Volk, geschaffen. Durch sie ist der Wein nach Kreta und später auch nach Griechenland gelangt. Die Griechen gründeten nicht nur „Oinotria“ (=das Weinland) in Süditalien, sondern integrierten auch das gesamte im Mittleren Osten und Nordafrika gewachsene Wissen in ihr System der „Önologie“ (Weinwissenshaft). 600 v. Chr. gründeten die seefahrenden Griechen Massilia (Marseille) als Handelsstation. Nach der Eroberung Galliens durch die Römer (59-51 v. Chr.) wurden den Verkehrswegen entlang grössere Mengen Wein transportiert und bald neue Gebiete für den Anbau erschlossen. Alle grösseren Weinbaugebiete in Westeuropa gehen somit auf die Römerzeit zurück. In die Schweiz gelangt der Wein über wichtige Passüber-gänge (Septimer, San Bernardino, Simplon, Grosser St. Bernhard) oder durch das Rhônetal. Etliche Rebsorten dürften damals nach Norden gekommen sein.
Mensch und Weingenuss
Wein ist von allen Getränken, die der Mensch, erzeugen kann, das traditionellste. Seine Komplexität,verleiht ihm den vollkommenen Ausdruck einer natürlichen Einfachheit und macht ihn begehrenswert.
Dem Wein sind aussergewöhnliche Gaben eigen, die den Körper nähren und die Sinne betören. Die Empfindungen, die er – massvoll getrunken- hervorruft, sind die der Gaumen- und Lebensfreude. Nicht umsonst hat uns Hypokrates dieses Getränk als Arznei für die Genesung von Körper und Geist verschrieben.
Von der Traube zum Wein
Wein wird nicht von selbst was er ist. Im Rebberg beginnt die Weinqualität bzw. in der Traubenbeere bahnt sich über das Jahr hinweg, was ein guter Wein werden will. Vom Rebschnitt Ende Januar, von der Rebblüte um Mitte Juni, der rigorosen Ertragsregulierung im Juli/August, bis zur Vollreife gegen Mitte Oktober sind viel Erfahrung und zeitintensive Handarbeit von der Winzerin und dem Winzer gefragt. Haben Sie sich jedoch auch schon gefragt woher die vielschichtigen und betörenden Aromen in den verführerischen Traubensaft gelangen? Nun, die Einflussfaktoren der Weininhaltsstoffe sind umfang-reich. Beginnend beim Standort des Rebberges, die Lage (das Terroir), die Bodenbeschaffenheit und das Klima (Temperatur, Niederschlag sowie Sonnenscheindauer pro Tag bzw. im Jahr). Über die Rebsortenwahl, Erziehungssystem, Düngung,und Bodenbearbeitung (maschinell, manuell) sowie das Traubengut mit Reifegrad, Gesundheitszustand, Mikroorganismen und Erntetechnik. Am Schluss gehört die Weinbereitung als anspruchsvolle Veredelungstechnik zum Gelingen eines edlen Tropfens.
Traubeninhaltsstoffe
Wussten Sie, dass die Weintraube aus 75 – 90 % Wasser besteht? Die übrigen Bestandteile sind je drei verschiedenen Zucker- und Säurearten. Die drei Zucker haben einen unterschiedlichen Süss-ungseffekt. Fruchtzucker (Fructose), wirkt am süssesten, Traubenzucker (Glucose) am wenigsten süss und Saccharose (Kristallzucker) hat eine mittlere Süsswirkung. Bei den Säuren handelt es sich um Weinsäure (3.5-7g/l), Apfelsäure (2-9g/l) und Zitronensäure (0.1-0.3g/l). In reifen Jahren ist der Apfelsäuregehalt geringer als in unreifen, da sie veratmet wird. Der Weinsäuregehalt schwankt im vergleich zur Apfelsäure nicht so stark. Deshalb kann das Weinsäure/Apfelsäure-Verhältnis auch als „Reifezeiger“ betrachtet werden. Da die Qualität vollreifer Trauben von den beiden Hauptkomponenten des Saftes – Zucker und Säure – abhängt, wird dass Traubengut im Herbst in den Wochen vor der Ernte regelmässig auf Zucker- und Säuregehalt untersucht. Aus den Messergebnissen wird der so genannte Reifefaktor errechnet.