Sherry Herstellung
Weinwissen
SHERRY - Weintyp und Herstellung
Sherry war lange Zeit der meistverkaufte und erfolgreichste Weintyp Europas. Ab den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts geriet er immer mehr aus der Mode und hat 1995 den tiefsten Punkt seiner Krise erreicht. In den letzten Jahren wurde er wieder neu entdeckt. Sherry ist ein weltweit einmaliger Wein, der im südlichen Andalusien erzeugt und ausgebaut wird. Die besondere Alterungs- und Verschnitttechnik, das Solera-System (Bild weiter unten), und das Zusammenspiel von Klima, Bodenbeschaffenheit, Rebsorten und der langen Erfahrung des Winzers machen es unmöglich, den Sherry anderswo zu kopieren.
Es gibt zwei grundlegende Arten von Sherry: die Weine unter biologischer Reife (Fino, Manzanilla) und diejenigen unter oxidativer Reife (Oloroso, Amontillado). Erstere reifen unter einer Hefeschicht (Flor), die in der Endphase der Gärung entsteht. Diese Weine oxidieren nicht, sind daher sehr hell und sehr trocken. Der dunkle Oloroso reift oxidativ, d.h. mit direktem Luftkontakt in den Fässern. Daneben werden süsse Sherry ausgebaut wie Pale Cream, Cream Sherry und Pedro Ximenez Sherry. Sie entstehen durch Verschneiden extrem süsser Weine von PX-Trauben, durch Rosinieren oder durch Beimischung von sirupartigem Traubenmostkonzentrat.
Herstellung
- Handlese (erste Auslese ob Fino oder Oloroso)
- Abbeeren und pressen
- Der Vorlaufmost ergibt die besten Finos, der Presswein die Olorosos.
- Gärung im Edelstahltank (nur noch wenig Fassgärung)
- Zweite Auslese im Januar: Die Fino-Qualität wird auf 15.5% Vol. aufgespritet, wenn die Florhefe-Schicht gesund und kräftig ist. Sie verhindert die Oxydation
- Die Oloroso-Qualität wird auf etwa18% vol. gespritet, was die Florhefe-Schicht ver hindert (aerobe Reifung)
- Die 600 l-Fässer werden zu 5/6 gefüllt, damit sich die Florhefe-Schicht bilden kann. Reifung während 2 Jahren.
- Zur Alterung gelangt der Wein nun in das Solera- System: In übereinander liegen den Fassreihen reifen die verschieden alten Sherries mindestens 3 Jahre. Zum Verbrauch entnimmt man jeweils der untersten Reihe mit den ältesten Weinen einen Drittel und füllt diese Menge aus den darüberliegenden Fässer wieder auf bis schliesslich in der obersten Reihe der junge Wein nachgefüllt wird.
Bild Solera Criadera System
Rebsorten
Palomino (95%)
Pedro Ximénez (PX, 2%, sortenrein rar!)
Muscat d‘ Alexandrie (3%)
SHERRY-STILE
Sherry ist nicht gleich Sherry. Von hell bis dunkel, von trocken bis süß reichen die Varianten. Generell kann man sagen: je heller desto trockener, je dunkler desto süßer. Angesichts der großen Typenvielfalt gibt es für jeden Anlass den geeigneten Sherry, er kann zu den unterschiedlichsten Gerichten serviert werden.
Fino Fino ist ebenso wie Manzanilla ein klassischer Aperitif und der ideale Begleiter für Appetithäppchen, Suppen, Meeresfrüchte, weißen Fisch und milde Käsesorten. Von stroh- und goldgelber Farbe, mit pikantem und delikatem Aroma, das an Mandeln erinnert, trocken und leicht im Geschmack. Er altert unter Flor (Oberflächenhefe). Die ideale Trinktemperatur: 7° C. Fino harmoniert mit Schokolade nicht.
Manzanilla
Als Aperitif ist Manzanilla ebenso wie Fino der ideale Begleiter für Appetithäppchen, Suppen, Meeresfrüchte, weißen Fisch und milde Käsesorten. Strohgelb in der Farbe, mit pikantem Aroma, das an eine zarte Salznote erinnert, trocken und leicht im Mund, ist dieser Wein unter Flor (Oberflächenhefen) ausschließlich in den Bodegas von Sanlúcar de Barrameda gealtert. Die ideale Trinktemperatur: 7-8° C. Der halbtrockene Sherry mit würziger Note ist ein Wein für jede Gelegenheit.
Amontillado
Der Amontillado war ursprünglich ein Fino, der dann eine Oxidationsphase durchlaufen hat. Er ist der universellste unter den Sherry-Typen, besonders empfehlenswert zu weißem Fleisch, blauem Fisch, ausgereiften Käsesorten und milden und aromatisierten (nussigen) Schokoladen. Er hat eine bernsteingelbe Farbe mit pikanten und zarten Aromen, die an Haselnüsse erinnern. Die ideale Trinktemperatur: 14° C
Oloroso
Der Oloroso ist der geeignete Wein für Wild und rote Fleischsorten. Anfänglich trokken, bernstein- bis mahagonifarben, mit sehr kräftigem Aroma, wie schon sein Name andeutet (oloroso: duftend). Sehr körperreich (Nussaroma). Die ideale Trinktemperatur: 16° C. Der ideale Begleiter u Nüssen und Käse und dunkle sowie aromatisierter Schokoladen.
Palo Cortado
Ein seltener, leuchtend mahagonifarbener Wein mit haselnussartigem Aroma; trokken, ausgewogen, elegant und sehr nachhaltig. Vereint die sanften, delikaten und frischen Noten des Amontillado mit der Fülle und dem vollen Bukett des Oloroso. Zwar wurden viele Weinlagen, die die hierfür geeigneten Trauben lieferten, durch die Reblausplage im Jahr 1894 vernichtet. Die Wiederaufforstung führte jedoch zu einem in der Qualität nochmals verbesserten Wein. Die ideale Trinktemperatur: 15-16° C
Pale Cream
Der Pale Cream ist ein süßer Sherry aus der Gruppe der Finos und harmoniert ausgezeichnet mit Leberpasteten und frischem Obst. Ein sanfter Wein von blasser Farbe, mit pikantem und delikatem Aroma. Die ideale Trinktemperatur: 7-8° C
Cream
Das Ergebnis eines guten Oloroso und eines Dulce (Süßwein), die miteinander verschnitten werden. Von dunkler Farbe und perfekt für den Nachtisch geeignet. Er hat ein pikantes und sanftes Aroma und ist sehr körperreich. Die ideale Trinktemperatur: 13° C
Pedro Ximénez
Der Pedro Ximénez ist ideal für alle Arten von Nachspeisen und ein idealer Begleiter für Blauschimmelkäse. Er wird aus der Pedro Ximénez-Traube gekeltert; die Trauben werden vor dem Keltern der Sonneneinstrahlung ausgesetzt und verlieren so einen Teil ihrer Feuchtigkeit. Die feine Fruchtschale beschleunigt diesen Vorgang. Dunkel und mahagonifarben, hat er das nachhaltige Aroma von Rosinen. Wunderbar mit dunkler Schokolade. Die ideale Trinktemperatur: 17° C
