Korken - Vor- und Nachteile
Weinwissen
Der gute Korken und seine Vorteile
Ob ein Korken den Wein verderben kann, sieht man ihm leider äusserlich nicht an. Auch heut kommt es bei ca. 1 bis 3% aller Weine zum berüchtigten Korkton (Zapfengeschmack).
Aber der Korken hat auch seine Berechtigung und seine Qualitätsmerkmale sind deutlich bei näherer Betrachtung zu sehen: Ein guter Korken hat möglichst wenig Poren, ist elastisch und hat eine glatte Oberfläche.
Gute, teure Weine werden mit hochwertigen, langen Zapfen verschlossen. Ein Durchschnittskorken hat eine Länge von 39mm, bei Spitzenweinen kann er bis zu 60mm lang sein. Entscheidend ist aber nicht die Länge, sondern ob er die Flasche dicht hält. Die Qualitätsunterschiede bei Korken haben ihren Preis, so gibt es Billigkorken für wenige Cents und Spitzenqualitäten zum Stückpreis von 1/2 - 1 EUR.
Korkton im Wein
Als Hauptverursacher des klassischen muffigen Korkgeruchs gilt heute noch das 2,3,6-Trichloranisol, eine mikrobielle Methylierung von Trochlorphenol. Einige Milliardstel Gramm pro Liter Luft reichen aus, um deutlich wahrgenommen zu werden.
Daneben gibt es noch eine ganze Reihe von anderen Verbindungen, die ähnliche Gerüche erzeugen.
Die Korkeiche als Verursacher
Die Korkeiche wächst nicht immer mitten in einem sauberen Naturwald. Flechten auf der Baumrinde sind in der Lage, Chlor in muffig riechende chemische Verbindungen einzubauen. Diese Stoffe sind aber mengenmässig kaum von Bedeutung. Herbizide und Fungizide oder deren Rückstände aus früheren Behandlungen enthalten häufig eine Trichlorphenolgruppe und können über die Wurzeln oder Stämme in die Baumrinde gelangen. Als Folge einer übermässigen Düngung werden Risse und Spalten in der Rinde tiefer als normal und können so mehr Staub und Mikroorganismen aufnehmen. Beim Transport, der Lagerung etc. können die Rinden ebenfalls schlechte Gerüche aufnehmen.
"Zapfengeruch" durch Weintraube
Die Traube wächst ebenfalls in freier Natur und wird so Fäulnis und Pflanzenschutzmitteln ausgesetzt. Eine weitere Quelle für den muffigen "Korkton".
Auf Grund der darin enthaltenen eigenen Geruchsstoffe wie Terpenen und Pyrazinen ergeben bestimmte Traubensorten ebenfalls einen Wein, der dazu neigt, auch einen leicht muffigen Eindruck zu hinterlassen.
"Korkton" auch bei Schraubverschlüssen möglich
Ein einwandfreier Weisswein wurde in Halbliterflaschen unter Anwendung von Schraubverschlüssen abgefüllt. Es wurde trotzdem ein typischer "Korkton" festgestellt. Es wurde vermutet, dass die entsprechenden Verbindungen durch Holzimprägnierung (Paletten) oder feuerhemmendem Zusatz (Karton-Herstellung) bei Lagerung oder Transport der Verschlüsse verursacht worden sind.
Auch Glas stinkt....
Wer glaubt, Glas sei geruchsneutral, irrt sich. Sogar teure Weinkelche saugen die Düfte der Umgebung an. «Pfui Teufel, der Wein stinkt!» Misstrauisch schaut der Geniesser auf das eigentlich Vertrauen erweckende Etikett und beginnt zu überlegen, welchen Fehler der Inhalt der teuren Flasche haben könnte. Doch oft steht der Rebsaft zu Unrecht unter Verdacht.
Die Industrie entwickelt seit vielen Jahren an der optimalen Glasform, doch es kann nicht verhindert werden, dass das Material selbst Gerüche aus der Umgebung aufnimmt. Sogar Profis vergessen das oft. So stehen auf Messen Gläser kopfüber auf Plastikbahnen oder lackierten Holztischen. In der Gastronomie kommen sie nicht selten mit der Kuppa nach unten auf feuchte Spültücher. Schon nach wenigen Minuten riechen sie unangenehm. Auch Gläser, die im Schrank oder im Karton stehen, müffeln häufig.
Wie lässt sich das vermeiden? Schnüffeln Sie vor dem Einschenken am Glas. Ist es nicht absolut geruchsfrei, spülen Sie es entweder mit klarem Wasser oder mit Wein aus. Letzteres nennt man in der Fachsprache «avinieren» oder «weingrün machen».