Nase oder Bouquet
Weinwissen
NASE ODER BOUQUET
Je reifer ein Gewächs, desto wichtiger die Nase!
Fassen Sie das Glas am Stiel und schwenken Sie es so energisch, dass der Wein bis an den Rand hinaufschwingt. Auf diese Weise wird eine maximale Glasfläche mit dem Wein benetzt, was ein grösstmögliches Quantum an ätherischen Duftstoffen freisetzt.
Konzentrieren Sie sich auf den "flüchtigen" Eindruck. Ist er sauber und frisch? Sind da deutlich feststellbare Charakteristika: ein Traubenaroma, eine hohe Säure, die den Mund wässert etc.? Wiederholen Sie den Vorgang und versuchen durch Schnüffeln "Frucht" und andere Eigenschaften herauszuriechen.
Es gibt zwei Geruchstypen: Der eine erinnert an eine Blume, Gewürz, Frucht usw. der andere lässt an eine mehr oder weniger reine chemische Substanz denken. Dazu braucht es aber viel Erfahrung. Wesentlich ist, dass man verschiedene Traubenaromen, den Geruch der Jugend und der Reife und das Weinparfüm aufzuspüren und zu erkennen lernt.
Reintönigkeit = Der Wein riecht rein und unbeschwert. Alles was nach Kraut, Essig, Mandelkernen, Birnenbonbons und andern Fremdgerüchen riecht, muss Verdacht wecken. Bei europäischen Weissweinen ist da und dort ein "Schwefelblümchen" zu entdecken. Es wird als Ärgernis und nicht als Fremdgeruch bezeichnet. Sind keine Fremdgerüche feststellbar, geht man zu den positiven Weingerüchen über.
Traubensorte = Die klassischen "noblen" Rebsorten (Cabernet Sauvignon, Pinot, Riesling, Traminer etc.) weisen ein individuelles Aroma auf. Der einzige Weg zu einer treffenden Beurteilung liegt im wiederholten Kosten von erstrangigen Mustern, bis die Charakteristika fest im Gedächtnis sitzt. (Möchten Sie weitere Rebsorten kennen lernen? mehr...)
Jugend, Alter, Reife = Das Alter kann von einem geübten Weinprüfer recht genau bestimmt werden. Die Komponenten eines jungen Weines sind noch rauh und ungeschliffen. Die jugendliche Säure ruft einen speichelerzeugenden Effekt hervor. Die Milde des Alters ist auch im Bouquet wieder zu finden. Bei Weissweinen riecht es nach einem Hauch von Honig und Nüssen, Rotweine werden reicher und tiefer in ihren Duftnoten. "Komple", "weich" und "mild" sind die richtigen Wörter dafür.
Frucht = "Frucht haben" ist eine wünschenswerte Eigenschaft.
Tiefe und Intensität = Ein Bouquet kann verschieden bezeichnet werden: z.B. leicht, tief, intensiv, unbeschreiblich, oberflächlich, voll oder abgerundet. "Vollentwickelt" kann bedeuten, vollentwickeltes Bouquet in einem reifen Wein, der aber von mittlerer Qualität ist; "unterentwickelt" kann das Bouquet eines qualitativ hochklassigen, aber noch unreifen Gewächses sein. Wonach man Ausschau hält, ist ein entfaltetes, nicht aggressives Bouquet mit reichen Nuancen - ehrlich und harmonisch.
Geschmack, Beurteilungskriterien
Die verschiedenen Papilla (Geschmacksknospen) auf der Zunge weisen einige spezifische Geschmacksmuster auf, die sich je nach Bereich unterscheiden.
Es gibt vier Grundgeschmacksempfindungen: süss, sauer, salzig und bitter.
Die von uns wahrgenommenen Aromen stellen tatsächlich immer eine Mischung dieser vier Geschmäcker dar. Dabei lassen sich verschiedene Geschmacksbereiche der Zunge unterscheiden: Die Seiten scheinen besonders empfindlich auf saure Aromen zu reagieren und je näher man der Spitze kommt, auf Salziges spezialisiert zu sein. Die Spitze selbst ist süss- empfindlich, während der hintere Zungenbereich vornehmlich auf bittere Reize reagiert. Manchmal macht man die Erfahrung, dass süsse Substanzen einen bitteren Nachgeschmack hervorrufen, was z.T. auf die unterschiedlichen Bereich der Geschmacksmuster zurückzuführen ist. Als erstes nimmt man den süssen Geschmack an der Zungenspitze wahr, der jedoch zunehmend mit bitteren Empfindungen gemischt wird, je weiter die Substanzen in den hinteren Zungenbereich gelangen.
Das erklärt, warum aus einem einzigen kleinen Degustationsschluck kaum genügend Informationen herausgeholt werden können.
Füllen Sie die Mundhöhle soweit, dass Sie den Schluck leicht über die ganze Zungenoberfläche rollen lassen können. Schlürfen Sie ruhig. Spucken Sie dann aus und wiederholen Sie nochmals diesen Vorgang.
Hier einige Beurteilungskriterien:
Trocken und Süss = Trocken bedeutet durchgegoren - der Fruchtzucker hat sich in Alkohol verwandelt. Sobald Sie etwas Süsse verspüren, wird es schwieriger. Sie stammt aus vollreifem Traubengut und dem daraus entstehenden Äthylalkohol.
Säure = Das "Nervensystem" eines Gewächses. Zuviel davon ist unerwünscht. Deutliche Süsse kann auf eine Verschleierung des wahren Säuregehalts zielen. Die im Wein erwünschte Säure stammt aus der Frucht (Weinsäure).
Körper = Das "Gewicht" des Weines, das sich hauptsächlich aus dem Gehalt an Extraktstoffen und Alkohol bildet. Nach ihm lassen sich beim Degustieren Weinbauregion, Jahrgang, Kelterungsmethode usw. unterscheiden.
Tannin = Wesentlicher Stoff eines jungen Rotweines. Dieser Gerbstoff wird aus Kernen und Beerenhäuten extrahiert. Holzfässer, besonders neue, geben ebenfalls Tannin ab. Im Flaschenwein wirkt es als Haltbarkeitsmittel.
Struktur = Dünn - oder Zähflüssigkeit.
Geschmack = Aroma und Bouquet.
Gleichgewicht = Die Harmonie aller Komponenten, zum Beispiel das Fehlen von überschüssiger Säure oder von Tannin, wenn der Wein seine Trinkreife erreicht haben wird. Erst die Kombination der Komponenten ergibt einen guten Wein.
