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Essig-Wissen

Essig und Senf
Die Essigmutter
 

 
 
Unter dem Namen Essigmutter verbergen sich aktive Essigsäurebakterien, die bei der Essigherstellung als "Impfstoff" dienen. Gewöhnlich ist es ein Rohessig mit aktiven Bakterien, der in flüssiger Form in den Handel kommt. Allerdings kann die Essigmutter auch ganz anders aussehen. Wenn sich im Laufe des Essigbildungsprozesses Schleimbakterien mit den Essigsäurebakterien vereinen, entsteht eine schleimhaltige, gallertartige Masse. Sie ist zwar nicht so hübsch anzusehen, bedeutet aber auch keine qualitative Beeinträchtigung. Essig, der noch nach traditionellen Methoden hergestellt wird, entsteht durch Zusatz einer solchen Essigmutter. Oft wird sie fast wie eine geheime Zutat gehandelt.
 
 
Wer Spass hat am Selbermachen und seine Experimentierfreudigkeit auch gern küchentechnisch unter Beweis stellt, der sollte sich einmal an die eigene Essigherstellung herantrauen. Wenige Utensilien reichen schon aus, allerdings muss ein bisschen Geduld aufgebracht werden, denn so ein Essigbildungsprozess dauert in der Regel mehrere Wochen. Essig wird im Haushalt fast täglich gebraucht. Warum ihn also nicht selbst herstellen?
Rotweinessig und Weissweinessig
Die Starterbakterien
 
 
 
Diese kleine Starthilfe (Essigmutter) ist nötig, um zu Hause eine professionelle Essigherstellung zu betreiben.
Die aktiven Essigbakterien erhalten Sie bei uns in 200-ml-Fläschchen, die für den Ansatz von einem Liter ausreichen. Einmal geöffnete Fläschchen sollten vollständig aufgebraucht werden.

Theoretisch können aus einem einzigen Fläschchen Essigmutter sogar 20 und mehr Liter Essig produziert werden. Dazu wird der ursprüngliche Ansatz alle ein bis zwei Wochen mit weiteren Litern verdünntem Wein verlängert. Wie viel Essig man aus einer Essigmutter gewinnt, bleibt jedem selbst überlassen.. Bei richtiger Pflege, das heisst bei gleich bleibender, warmer Temperatur und regelmässiger Entnahme von Essig und Beigabe von neuem Wein, kann eine solche Kultur während vielen Jahren am Leben erhalten werden und liefert, langsam aber kontinuierlich, den gewünschten Essig.

Der eingesetzte Wein kann ein Rot- oder auch Weisswein sein. Allerdings sollte er schwefelfrei bzw. -arm sein und einen geringen Alkoholgehalt aufweisen (evtl. verdünnen). Es ist wichtig, dass das Rohmaterial gesund ist. Weine mit starkem Korkton oder anderen Fehlern sollten nicht verwendet werden. Dagegen darf aus Wein mit leichtem Essigstich immer noch Essig hergestellt werden.

Echter Weinessig entsteht ausschliesslich aus Traubenwein. Weissweinessig ist eine mildere Variante als der Rotweinessig. Je edler das Ausgangsprodukt, desto feiner ist auch der daraus gewonnene Essig



Orléansverfahren oder Oberflächenverfahren


Beim Orléansverfahren handelt es sich um die älteste Art, Essig herzustellen. Sie wird auch für den «Heimgebrauch» empfohlen.

Es werden Behälter mit einer möglichst grossen Oberfläche verwendet, die nicht ganz gefüllt und nur mit einem Tuch oder einer Gaze abgedeckt werden, um den Luftzutritt zu garantieren. Der Wein wird damit aber auch vor Infektionen (z. B. durch Essigmücken) geschützt.

Die ideale Temperatur für die Entstehung von Essig liegt zwischen 20 und 28 °C. Temperaturen unter 20 °C führen zu einem Abbruch der Essigbildung. Temperaturen über 30 °C hingegen schädigen die Essigbakterien nachhaltig

Das Orléansverfahren ist kostengünstig und eignet sich besonders gut für Kleinmengen. (Bild: Herstellung im Orleans-Verfahren aus früheren Zeiten)


Essigherstellung zu Hause



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