Weinbereitung Seite 2
Weinwissen
Fortsetzung Rebbau und Weinbereitung - Fachartikel Silvia Bargähr
Die Ernte
Durch regelmässige Beobachtung der Entwicklung des Reifefaktors während der Vollreife kann der optimale Erntezeitpunkt bestimmt werden. Doch der Lesezeitpunkt darf der Winzer nicht alleine bestimmen. Die Schweizer Kantone haben das Recht, den Beginn der Traubenernte festzulegen. Normalerweise wird dieses Recht jedoch an die Weinbaugemeinden abgetreten, die an einer Versammlung der Traubenproduzenten („Herbstgemeinde“) den ersten Lesetag in der Gemeinde festsetzen. Andere
Faktoren bestimmen jedoch den Beginn der Ernte viel nachhaltiger:
- Erfahrung der Winzerin, des Winzers (und Kellermeister)
- 100-Tage-Regel: Eine Faustregel besagt, dass die Trauben (in unseren Klimazonen) 100 Tage nach der Blüte reif sind.
- Reifekontrolle
Der Zuckergehalt wird mit der Oechslewaage oder dem Refraktometer gemessen. Hierfür wird der Zuckergehalt technisch in Öchslegraden erfasst. Der Säuregehalt wird chemisch in Gramm Säure pro Liter Saft ermittelt. Diese Reifekontrolle muss nach einem bestimmten System erfolgen. Um möglichst genaue Resultate zu erhalten, die zwischen den anderen Jahren zu vergleichen sind, ist auf folgende
Punkte zu achten:
- genügend Anzahl Beeren (100 Beeren Probe)
- Beeren müssen zufällig ausgewählt werden
- Beeren müssen von Reben aus der ganzen Parzelle stammen (grosse örtliche Unterschiede)
Es empfiehlt sich die Reifeerhebung immer am gleichen Tag zu beginnen und die folgenden Erhebungen ebenfalls an den gleichen Daten durchzuführen. Für ein repräsentatives Ergebnis sollen keine Rebstöcke mit Krankheiten oder Mangelerscheinungen ausgewählt werden und auch keine in extremen Lagen (an Mauern u.s.w.). Die ausgewählten 100 Beeren werden in einen Joghurtbecher gegeben und mit der Faust zerdrückt. Der ausgetretene Saft wird dann mit dem Refraktometer
gemessen. Bei uns werden die Trauben meist im bestmöglichen Reifezustand gelesen, das heisst hohe Mostgewichte und tiefe Säurewerte. In südlichen Ländern bestimmt oft die Säure den Lese-zeitpunkt, Zucker hat es ohnehin genug, die Säure kann aber zu niedrig werden.Reifefaktor: Oechsle x 10 : g/l Gesamtsäure
Beispiel: Blauburgunder Zürichsee, 83 Oe, 11 g/l Gesamtsäure, Reifefaktor= 10 x 83:11= 75
Reifefaktoren in guten Jahren am Zürichsee:
Blauburgunder: 90 – 110
Riesling x Sylvaner: 80 - 90
Lesezeitpunkt
Nebst dem Reifefaktor ist der Gesundheitszustand der Trauben ein wichtiger Faktor für den Lesezeitpunkt. Bei anhaltend schönem Herbstwetter ist die Versuchung gross, mit der Traubenlese möglichst lange zuzuwarten, denn pro Herbstsonntag reichert sich der Traubensaft um ein bis zwei Öchslegrade an. Wenn aber feuchtes Wetter einsetzt, hat sich das Warten nicht gelohnt, da bei Regen oder hoher Luftfeuchtigkeit das Traubengut zu Fäulnis neigt, was die Qualität der Ernte in Frage stellen kann.
Die Vorlese
Die Vorlese entlastet die Reben von den angesteckten Trauben. Das weitere Umsichgreifen der Fäulnis wird verlangsamt und zudem die Kraft des Stockes noch den verbleibenden, gesunden Trauben zugehalten. Die Vorlese ist sehr arbeitsaufwendig und ist nur lohnenswert, wenn mit der Hauptlese 10 bis 14 Tage zugewartet werden kann. Das Traubengut aus der Vorlese erfordert oft eine spezielle Verarbeitung.
Die Hauptlese
Bei der Hauptlese sollten die Trauben eine bedeutende bessere Qualität aufweisen, (erhöhte Oechslegrade, tiefere Säurewerte). Normalerweise ist bei uns nach der Hauptlese die Ernte beendet.
Die Spätlese
Bei idealer Witterung können die Trauben in günstigen Lagen länger hängengelassen werden, was nochmals der Erhöhung des Zuckergehaltes (und einem Säureverlust) dient. Dieser Gewinn an Zucker wird oft durch Verlust der Flüssigkeit der Traube (Verdunstung) erzielt, d.h. ein Gewichtsverlust der entsprechenden Trauben muss in Kauf genommen werden. Die Bezeichnung „Spätlese“ ist in der
Schweiz gesetzlich nicht geschützt, jedoch sollte das Traubengut für eine Spätlese bei uns mindest-ens 90° Oechsle aufweisen.
Die Auslese
Dieser Begriff ist gesetzlich ebenfalls nicht geschützt. Er wird für Weine aus äusserst reifem Traubengut oder für restzuckerhaltige Weine (aus edelfaulen Trauben) verwendet.
Das Qualitätsparameter ist somit nicht alleine von den Oechslewerten (Zuckergehalt),sondern von dem Gesundheitszustand der Trauben abhängig. Das Söndern (das Trennen von faulem, verpilztem und unreifen Traubengut) trägt massgeblich zur Qualität und Reinheit der Weine bei.